Visite de la cuisine centrale

Vendredi 7 février 10h, nous, un groupe de 10 parents d’élèves de plusieurs secteur de la ville, sommes accueillis à de la cuisine centrale par Anne Lafalaise, Directrice de la restauration, ingénieur agronome de formation, pour une visite des locaux où 45 personnes travaillent. La visite s’est poursuivie par un repas avec la diététicienne de la cuisine central.. La cuisine centrale permet de répondre à la fois à des contraintes d’hygiènes et de professionnalisme et garantie la même qualité dans tous les groupes scolaire Dionysien. La qualité de restauration collective Dyonésienne a été reconnu en 2013 par une enquête de l’UFC que choisir. Par ailleurs celle-ci s’inscrit dans la démarche du label Mon Restau Responsable.

La visite aura duré 2 heures. Tous les lieux ont été présentés : de l’approvisionnement, en passant par les pièces froides, les congélateurs, réfrigérateurs, aux services de préparation jusqu’à la distribution assurés par 4 camions et 3 camionnettes. La transparence est de mise et on ne peut que s’en féliciter pour ce service public municipal. C’est dans ces locaux que sont préparés près de 9000 repas aux Dionysiens :

  • 8500 aux élèves sur les 38 sites scolaires,
  • 250 aux retraités sur 4 résidences
  • 170 aux personnes dépendantes

Les repas, préparés 2 jours ouvrés avant d’être servis, sont réchauffés par l’office sur site en étuve. Ils ont 5 jours pour être consommés. Les œufs épinards béchamel préparés le jour de la visite seront servis le mardi 11/02.

Un travail des services municipaux est en cours afin de remplacer les barquettes dans lesquelles sont réchauffées les denrées. Ce remplacement est très attendu les usagers même si celles-ci remplissent tout le cahier des charges de la législation en vigueur. Le transfert des constituants du plastique vers les denrées étant avéré. Un point précis des différentes alternatives étudiées est attendu par les usagers.

Ces barquettes sont recyclables, pourtant non recyclées à la cuisine centrale qui n’a pas de poubelle pour faire le tri ! Comment sont elles recyclées sur les sites ? D’autre part la valorisation des bio déchets est en cours de déploiement avec l’installation des composteurs sur les sites scolaires.

Les commandes des denrées sont passées environ 3 semaines à l’avance. Le choix est fait d’une partie d’achat bio (22 % des denrées 12% de la valeur) et locale avec les pommes et les poires de Coop Ile de France, le pain dionysien, la viande française et label rouge. Les tonnages nécessaires sont souvent une contrainte importante pour trouver des marchés bios et locaux. Le choix s’est porté sur des légumes et des poissons congelés (pêche durable).

Les aliments préparés restent nombreux, de grande marques peuvent rassurées (DAUCY, KNOR, AMORA. 😉 reste certains ingrédients à revoir comme le jus de veau qui contient E320 et E310, ou encore la brandade de morue et son E450.

Le gaspillage a aussi été discuté. L’action municipale est en cours de déploiement depuis 2016 pour les sites scolaires, réalisés dans la ½ des sites à ce jour. L’action consiste à la pesée des déchets, la petite ou grande faim pour les élémentaires et le retrait d’un composant du repas pour les maternelles. Cette action permet de diminuer d’1/3 les déchets générés. Pour limiter le gaspillage, cette action est complétée par le don de repas à la maison des solidarités, pour l’accueil de jour de 50 SDF ainsi que par des dons au resto du cœur, jusqu’à 500 repas pendant leur campagne. Cette gestion permet d’amortir les fluctuations du nombre de repas servis et connus le matin même. La grande flexibilité du service de restauration à Saint Denis reste un élément positif à souligner avec la possibilité de s’inscrire le jour même pour déjeuner à la cantine.

En ce qui concerne le gout, nous avons pu gouter de la salade, de la pizza, du rôti de bœuf froid, du chili végétarien, de l’omelette, de la salade de fruit ….

Les mets étaient bons, peu relevés pour mieux être adaptés au plus grand nombre. Les aliments sont salés lors de la cuisson, les plats peuvent être rectifiés sur site par l’office mais les enfants non pas de sel et poivre à disposition sur les tables. Le sel, iodé, utilisé n’est pas précisément pesé pour chaque plat préparé mais pesé de façon globale.

Des actions de sensibilisation au gout ont lieu sur chaque site avec des formations à l’éducation au gout pour les animateurs.

Des visites pour les usagers peuvent être organisées sur rendez-vous (minimum 10 personnes). Des portes ouvertes en juin peuvent permettre aussi de visiter les locaux de la cuisine centrale, réhabilités en 2012.

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